بررسی اثر غنی‌سازی آرد گندم با ایزوله پروتئین سویا بر ویژگی‌‌های کیفی دونات تولید شده از آن طی زمان نگهداری

Authors

  • آرش قیطران پور دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
  • محبت محبی دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
  • محمد الهی استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
  • مسعود نجف نجفی استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، مرکز آموزش عالی جهاد کشاورزی خراسان رضوی
Abstract:

دونات نوعی اسنک تخمیری سرخ شده است. مطالعات کمی درباره غنی‌سازی آرد گندم با ایزوله پروتئین سویا به منظور تولید دونات انجام شده است. هدف این کار بررسی تاثیر ایزوله پروتئین سویا بر ویژگی‌‌های کیفی دونات هنگام نگهداری بود. ایزوله پروتئین سویا به میزان 0، 1، 2 و 5% به نمونه‌‌ها اضافه شد. میزان جذب آب و محتوای پروتئین نمونه‌‌ها با استفاده از دستگاه‌‌های فارینوگراف و کجلدال اندازه‌گیری شد. نرم‌افزار ایمیج جی برای تعیین رنگ و تخلخل نمونه‌‌ها مورد استفاده قرار گرفت و از روش مقیاس 9 نقطه‌‌ای هدونیک با 12 داور برای ارزیابی حسی نمونه‌‌ها استفاده شد. محتوای پروتئین و جذب آب نمونه‌های غنی‌سازی شده افزایش یافت اما حجم، تخلخل و روشنایی آنها کمتر از شاهد بود. نتایج نشان داد که نمونه شاهد بیشترین نمره را در ارزیابی حسی کسب کرد هر چند که تفاوت آن با سایر نمونه‌‌ها معنی‌‌دار نبود (0/05<P). بنابراین می‌‌توان گفت با افزودن ایزوله پروتئین سویا تا سطح 5% می‌‌توان نمونه‌‌های دونات با میزان پروتئین بالاتر تولید کرد، بدون این که تاثیر منفی معنی‌داری بر روی پذیرش کلی آنها داشته باشد.

Upgrade to premium to download articles

Sign up to access the full text

Already have an account?login

similar resources

اثر بربرین در تنظیم آستروسیتهای Gfap+ ناحیه هیپوکمپ موشهای صحرایی دیابتی شده با استرپتوزوتوسین

Background: Diabetes mellitus increases the risk of central nervous system (CNS) disorders such as stroke, seizures, dementia, and cognitive impairment. Berberine, a natural isoquinolne alkaloid, is reported to exhibit beneficial effect in various neurodegenerative and neuropsychiatric disorders. Moreover astrocytes are proving critical for normal CNS function, and alterations in their activity...

full text

اثر بربرین در تنظیم آستروسیتهای Gfap+ ناحیه هیپوکمپ موشهای صحرایی دیابتی شده با استرپتوزوتوسین

Background: Diabetes mellitus increases the risk of central nervous system (CNS) disorders such as stroke, seizures, dementia, and cognitive impairment. Berberine, a natural isoquinolne alkaloid, is reported to exhibit beneficial effect in various neurodegenerative and neuropsychiatric disorders. Moreover astrocytes are proving critical for normal CNS function, and alterations in their activity...

full text

تولید و بررسی فعالیت شلاته‌کنندگی و قدرت احیاء‌کنندگی پروتئین‌های هیدرولیز شده حاصل از ایزوله پروتئین سویا

مقدمه: امروزه بسیاری از آنتی­اکسیدان­های سنتزی نظیر BHA و BHT به­عنوان افزودنی غذایی جهت جلوگیری از کاهش کیفیت غذا به­کار برده می­شوند. اگرچه این آنتی­اکسیدان­ها در مقایسه با آنتی­اکسیدان­های طبیعی نظیر اسیدآسکوربیک قدرت آنتی­اکسیدانی بیشتری از خود نشان می­دهند ولی در ارتباط با ایمنی و جنبه­های وابسته به سلامتی آن­ها نگرانی­هایی وجود دارد. از این رو پیشرفت در استفاده از آنتی­اکسیدان­های طبیعی ب...

full text

بررسی تاثیر ایزوله پروتئین سویا بر ویژگیهای ماکارونی

چکیده در حال حاضر ماکارونی و محصولات خمیری (پاستا) به عنوان یکی از مقبول ترین غذاها در دنیا مصرف می شوند و جایگاه این محصول در سبد غذایی خانواده های ایرانی نیز به تدریج در حال تثبیت می باشد. در سالهای اخیر استفاده از افزودنیها و ترکیبات مختلف به منظور افزایش کیفیت و خواص تغذیه ای ماکارونی مورد توجه فراوان قرار گرفته است. در این تحقیق اثرات افزودن مقادیر 4،2،1و6 درصد ایزوله پروتئین سویا بر روی و...

full text

امکان جایگزینی تخم‌مرغ با آرد سویا و اختلاط آرد گندم با جوانه گندم تثبیت شده در تولید کیک روغنی

سابقه و هدف: مصرف محصولات غله‌ای حاوی میزان بالای تخم‌مرغ نظیر کیک به دلیل خطر ابتلا به چاقی و افزایش سطح کلسترول خون به گروه خاصی از افراد جامعه محدود شده است. از این‏رو در این پژوهش جایگزین کردن تخم‏مرغ با آرد سویا و جوانه گندم تثبیت شده با آرد گندم در تولید کیک مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روشها: از آرد سویا در سه سطح 0، 25 و 50 درصد (بر اساس وزن تخم مرغ) و از جوانه گندم تثبیت شده نیز در سه...

full text

بررسی اثر جایگزینی آرد سویا و عدس بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی دونات تخمیری

دونات یک نوع اسنک سرخ‌شدۀ شیرین است که به‌عنوان میان‌وعده از آن استفاده می‌شود. کیفیت دونات سرخ‌شده به ظاهر (رنگ، شکل و درخشندگی)، عطروطعم، بافت و ارزش تغذیه‌ای آن بستگی دارد. در این پژوهش مقدار صفر، 15 و 30 درصد آرد سویا و آرد عدس جایگزین آرد گندم در نمونه‌های دونات شد و تأثیر آن بر عوامل مؤثر بر کیفیت دونات مثل رنگ، بافت، تخلخل، حجم، میزان رطوبت و میزان روغن طی زمان سرخ‌کردن (0، 2، 4، 6 و 8 د...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


Journal title

volume 3  issue 4

pages  307- 316

publication date 2015-01-21

By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023